Kükürtlü kuru meyve ve E220: Etikette neye bakmalı?

Parlak turuncu kuru kayısılar ya da açık renkli kuru meyveler raflarda göz alıcı görünür. Bu canlı rengin arkasında kükürt dioksit ya da sülfit adı verilen katkı maddeleri olabilir. Bu yazıda bu maddelerin ne işe yaradığını, etikette nasıl yazıldığını ve kimlerin özellikle dikkat etmesi gerektiğini anlatıyoruz.

Kükürt dioksit ve sülfitler ne işe yarar?

Florida Üniversitesi’nin (UF/IFAS) sülfitler üzerine hazırladığı bilgi notuna göre sülfitler, gıdalarda antioksidan ve koruyucu olarak kullanılan inorganik tuzlardır. Meyve ve sebzelerde kahverengi renk oluşumundan sorumlu polifenol oksidaz enziminin çalışmasını engelleyerek kararmayı önlerler. Aynı not, sülfit içerebilen gıdalar arasında kurutulmuş meyveyi de sayar.

Türkiye’de kayısıyla yapılan bir araştırma bu etkiyi somut olarak gösteriyor. Farklı kükürtleme yöntemlerinin karşılaştırıldığı çalışmada uygun yöntemle kükürtlenen örnekler depolama boyunca çekici altın sarısı renklerini korudu; yüksek sıcaklıkta depolama ise esmerleşmeyi ve kükürt dioksit kaybını artırdı.

Bu grubun en bilinen üyesi kükürt dioksittir (E220). Sodyum metabisülfit (E223) ve potasyum metabisülfit (E224) gibi bileşikler de aynı aileye girer. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), 2022’de yayımladığı değerlendirmede E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227 ve E228 kodlu maddeleri birlikte ele aldı. Türkiye’de hangi katkı maddelerinin hangi gıdalarda ve hangi koşullarla kullanılabileceği ise Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ile belirlenir.

Etikette nasıl görünür?

Kükürt dioksit ve sülfitler, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği’nde bildirimi zorunlu tutulan 14 alerjen arasında yer alır. Bu zorunluluk, toplam kükürt dioksit cinsinden 10 mg/kg ya da 10 mg/L’nin üzerindeki miktarlar için geçerlidir. Kükürtlenmiş bir kuru meyvede bu eşik aşıldığında, sülfitlerin etikette alerjen olarak bildirilmesi gerekir.

Ambalajlı bir kuru meyvede bunu pratikte şöyle takip edebilirsiniz:

• İçindekiler listesi: Bu maddeleri “kükürt dioksit”, “sülfit”, “sodyum metabisülfit” gibi adlarla ya da E220 gibi kodlarla görebilirsiniz.
• Alerjen vurgusu: Yönetmeliğe göre alerjenler, içindekiler listesinde yazı karakteri, stil ya da zemin rengiyle diğer bileşenlerden açıkça ayrılacak biçimde vurgulanır. Listede kalın ya da farklı renkte yazılmış bir “kükürt dioksit” görürseniz nedeni budur.
• Ön yüzdeki ifadeler: Ambalajın ön yüzünde “kükürtsüz” gibi bir ibare görseniz bile içindekiler listesini okumak en sağlam yoldur.

Başka ülkelerde durum nasıl?

Benzer bir yaklaşım ABD’de de var. UF/IFAS’ın aktardığına göre ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), 1986’da taze meyve ve sebzelerin rengini ve diriliğini korumak için sülfit kullanılmasını yasakladı ve 10 ppm (milyonda 10 kısım) ve üzerindeki sülfitlerin etikette belirtilmesini zorunlu tuttu. 10 ppm, Türkiye’deki 10 mg/kg eşiğiyle aynı orandır. Yani iki ülkede de mantık aynı: Sülfit belirli bir miktarın üzerindeyse tüketici bunu etiketten öğrenebilmelidir.

Etiket okurken kısa bir kontrol listesi

1. İçindekiler listesine bakın: Listede yalnızca meyvenin adı mı var, yoksa başka bileşenler de mi?
2. Vurgulanmış kelimeleri arayın: Kalın ya da farklı renkte yazılmış “kükürt dioksit” veya “sülfit” bir alerjen bildirimidir.
3. E kodlarına dikkat edin: E220 ile E228 arasındaki kodlar bu ailenin üyeleridir.
4. Emin değilseniz sorun: Ambalajdaki iletişim bilgileriyle üreticiye ulaşıp ürünün kükürtlenip kükürtlenmediğini sorabilirsiniz.

Kimler dikkat etmeli?

Sülfitler herkeste sorun yaratmaz, ancak bazı kişilerde reaksiyonlara yol açabilir:

• Astımı olanlar: Sülfit katkılarına bağlı ters reaksiyonları derleyen bir bilimsel derlemeye göre çalışmaların çoğu, bu katkıları ağızdan alan astımlı bireylerde sülfit duyarlılığının yüzde 3 ile 10 arasında görüldüğünü bildiriyor. Steroide bağımlı astımı olanlar, hava yolu aşırı duyarlılığı belirgin olanlar ve kronik astımlı çocuklar daha yüksek risk altında görünüyor.
• Genel nüfus: UF/IFAS’ın aktardığına göre ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), yaklaşık her 100 kişiden birinin sülfitlere duyarlı olduğunu tahmin ediyor; reaksiyonlar hafiften ağıra uzanabiliyor.
• Çok tüketenler: EFSA, 2022 değerlendirmesinde mevcut toksisite verilerinin kabul edilebilir bir günlük alım düzeyi belirlemeye yetmediğini belirtti. Kurum, bu katkıları içeren gıdaları çok tüketen kişilerde tahmini alımın güvenlik açısından endişe yaratabileceğini ve hassas kişilerdeki aşırı duyarlılık ile intolerans konusunun daha fazla araştırılması gerektiğini vurguladı.

Astımınız varsa ya da daha önce sülfit içeren bir gıdadan sonra şikâyet yaşadıysanız etiket okumayı alışkanlık hâline getirin ve hekiminize danışın.

Kükürtsüz kuru meyve neden farklı görünür?

Kükürtsüz kuru meyvede rengi koruyan bir katkı maddesi yoktur. Bu yüzden özellikle açık renkli meyvelerde, kükürtlenmiş örneklere göre daha koyu ya da daha mat tonlar görmek şaşırtıcı değildir. Partiden partiye küçük renk farkları da meyvenin kendisinden gelir.

Kayısı araştırması, depolama sıcaklığının esmerleşmede belirleyici olduğunu da gösteriyor. Kuru meyveyi serin ve kuru bir yerde saklamak bu yüzden yalnızca lezzet için değil, renk için de önemlidir.

Kısacası rengin canlılığı tek başına bir kalite ölçütü değildir. Kuru meyve seçerken önce içindekiler listesine, sonra da kurutma yöntemine bakmak daha doğru bir fikir verir.

Kısaca: Kükürt dioksit ve sülfitler kuru meyvede rengi korumak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılabilir. 10 mg/kg’ın üzerindeki miktarlarda etikette alerjen olarak bildirilmeleri ve içindekiler listesinde vurgulanmaları zorunludur. Astımınız ya da sülfit duyarlılığınız varsa ürün seçerken önce içindekiler listesine bakın; yalnızca ön yüzdeki ifadelere güvenmeyin.

DryGold ürünlerinde kükürt var mı?

Hayır. DryGold ürünlerinde kükürt dioksit ya da sülfit kullanılmaz. Meyveler kapalı ortamda, sıcaklık, nem ve süre kontrollü sıcak havayla fırında kurutulur ve içindekiler listesinde yalnızca meyve yer alır. Kurutma yöntemlerinin farkını fırında kurutma yazımızda, açılmış paketin nasıl saklanacağını ise saklama rehberimizde anlattık.